雞腿肉在貯藏過(guò)程中，由于溫度條件以及貯藏時(shí)間上的差異，就會(huì)導(dǎo)致其外觀顏色發(fā)生改變。為了檢定雞腿肉的顏色變化程度，管控產(chǎn)品質(zhì)量，就可以在標(biāo)準(zhǔn)光源箱中進(jìn)行檢測(cè)。
雞腿肉的顏色變化說(shuō)明：
消費(fèi)者可以注意到雞肉顏色變化，尤其是消費(fèi)者帶骨腿肉時(shí)更是如此。有一項(xiàng)研究表明，在快速冷卻貯藏條件下（+4℃～-18℃）和烹飪時(shí)雞肉顏色的變化。按照USDA準(zhǔn)則，在+4℃～-3℃貯藏的雞肉可以作為新鮮肉出手，而這種低溫在家用冰箱中可以見(jiàn)到。試驗(yàn)中一部分肉品在鑒定之前要在這種保鮮的溫度中貯藏7天然后冷凍7天。這部分貯藏7天后再冷凍的雞肉在烹飪前易出現(xiàn)顏色變暗。然而，雖然在冷凍之前可以看出一些不同，但是冷凍之后紅色與黃色的得分沒(méi)有不同。
隨著烹飪溫度達(dá)到75～80℃時(shí)，由于冷卻溫度的不同而造成的顏色不同會(huì)消除。烹飪溫度高一些可以形成淺顏色肉，紅色變淺而黃色不變。當(dāng)鑒定靠近大腿骨的肉時(shí)，消費(fèi)者會(huì)給出準(zhǔn)確定位。在這項(xiàng)研究中，大部分由于不同的冷藏和冷凍條件引起的顏色不同在烹飪到85℃時(shí)都會(huì)被忽略?？墒?，烹飪溫度低于75℃時(shí)，在0～4℃冷卻然后冷凍比低溫冷凍的雞肉顏色更紅，這個(gè)發(fā)現(xiàn)會(huì)幫助食品加工廠烹飪出顏色理想的好產(chǎn)品，也會(huì)為消費(fèi)者提出合理化建議。
標(biāo)準(zhǔn)光源箱檢定雞腿肉的顏色變化：
在雞腿肉加工、貯藏過(guò)程中，為了準(zhǔn)確的評(píng)定雞肉的顏色變化，從而管控產(chǎn)品的質(zhì)量，就可以在標(biāo)準(zhǔn)光源箱中進(jìn)行目視觀察。
色彩與形體是相互依存、不可分割的統(tǒng)一體。在視覺(jué)上，物體的心態(tài)是色光作用于物體，所產(chǎn)生的色光反射現(xiàn)象被人眼看見(jiàn)而呈現(xiàn)出來(lái)的。就是在同一表面質(zhì)地、同一光源作用下，由于物體所處的環(huán)境中存在其它顏色，也會(huì)導(dǎo)致我們對(duì)物體顏色判定的結(jié)果出現(xiàn)差異。想要對(duì)雞腿肉顏色進(jìn)行檢測(cè)和分級(jí)，就需要統(tǒng)一目視評(píng)定時(shí)的照明光源條件。因此，為了避免使用不同光源所造成的顏色評(píng)定偏差，國(guó)際照明委員會(huì)就推薦了標(biāo)準(zhǔn)照明體和標(biāo)準(zhǔn)光源。
標(biāo)準(zhǔn)光源箱就是能提供模擬多種環(huán)境燈光的照明箱，常用于印刷、紡織、陶瓷、食品等行業(yè)，通過(guò)檢測(cè)試樣的顏色，從而校對(duì)試樣的顏色偏差，可以為實(shí)驗(yàn)者提供一個(gè)較公正客觀的對(duì)色環(huán)境。標(biāo)準(zhǔn)光源箱內(nèi)不同光源代表不同的色溫和照明條件，可以根據(jù)雞腿肉銷售市場(chǎng)需要而制定，用戶在對(duì)雞腿肉顏色檢測(cè)分級(jí)時(shí)，就可以切換至客商制定的光源條件進(jìn)行目視觀察。